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Dec 29, 2023

Una guía completa sobre el gluten y su salud

Como se describe en un estudio de 2018 publicado en la revista Food Science and Technology Research, gluten es un término general que se le da a un compuesto de las dos proteínas principales del trigo: gliadina y glutenina.

Como se describe en un estudio de 2018 publicado en la revista Food Science and Technology Research, gluten es un término general que se le da a un compuesto de las dos proteínas principales del trigo: gliadina y glutenina. Mientras que la gliadina contribuye a la textura espesa y pegajosa de la masa de trigo, la glutenina confiere fuerza y ​​elasticidad a la masa. Técnicamente, el gluten no se forma hasta que la harina de trigo se mezcla con agua para hacer la masa, según una revisión de estudios de 2019 en la revista Frontiers in Nutrition. El centeno y la cebada también se consideran granos con gluten porque sus proteínas principales están relacionadas estructuralmente con la proteína del trigo, la gliadina.

El gluten es un ingrediente y aditivo omnipresente en la dieta occidental, señala un artículo de revisión en una edición de 2017 del Journal of Gastroenterology and Hepatology. Sin embargo, ciertos fragmentos de la proteína gliadina no se descomponen completamente durante la digestión en el intestino. Estos fragmentos de gluten no digeridos pueden estimular respuestas inmunes adversas en personas con enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune que daña el intestino delgado y causa síntomas intestinales como hinchazón y diarrea. El aumento de la permeabilidad intestinal ("intestino permeable") inducido por el gluten puede contribuir a esta mayor respuesta inmune (a través de Healthline).

Aunque son menos comunes que las reacciones autoinmunes celíacas, las proteínas del gluten en el trigo también pueden provocar una reacción alérgica en algunas personas que causa hinchazón, urticaria, asma y otros síntomas de alergia clásicos, continúa el artículo de 2017. Sin embargo, algunas personas sin enfermedad celíaca o alergia al trigo pueden experimentar síntomas intestinales similares (a los de las personas con enfermedad celíaca) al consumir gluten. Estas personas tienen sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) y responden bien a una dieta sin gluten. Una dieta sin gluten de por vida es el tratamiento establecido para la enfermedad celíaca.

El gluten se encuentra principalmente en alimentos que contienen trigo, cebada o centeno (a través de la Clínica Mayo). El triticale es un híbrido de trigo y centeno y, por tanto, también contiene gluten. El gluten también se encuentra en variedades de trigo como la espelta, el kamut, el escanda, el escanda y el trigo duro. Las harinas elaboradas con trigo que contiene gluten también tienen diferentes nombres (por ejemplo, harina enriquecida, harina Graham, farina, harina con levadura y sémola. El caso de la avena y el gluten es un poco complicado, según Healthline. Aunque la proteína en La avena, la avenina, está estructuralmente relacionada con las proteínas del gluten, pero es sustancialmente menos capaz de activar una respuesta inmune. Aunque es raro, un pequeño porcentaje de personas con enfermedad celíaca aún puede reaccionar a la avena. Sin embargo, en la gran mayoría de los casos celíacos, La avena es bien tolerada, siempre que esté certificada y etiquetada como libre de gluten (debido a una posible contaminación con otros granos de gluten).

Entre la multitud de productos de cereales procesados ​​que contienen gluten, continúa la Clínica Mayo, se encuentran panes, galletas saladas, pastas, galletas saladas, picatostes, trigo bulgur, pasteles, tartas, matzá y obleas de comunión. Además de ser un componente de los alimentos a base de cereales, el gluten de trigo se utiliza en muchos alimentos procesados ​​como espesante, agente estabilizante, saborizante o colorante. Entre estos alimentos y bebidas procesados ​​se incluyen cerveza, cerveza inglesa, cerveza negra, caramelos, patatas fritas, salsas, imitaciones de carne o marisco, malta, salchichas, embutidos, aderezos para ensaladas, salsas (por ejemplo, salsa de soja), patatas y chips de tortilla. , aves, sopas y cubitos de caldo bañados por sí solos. El gluten también se puede utilizar como aglutinante en algunos medicamentos y suplementos dietéticos. Los fabricantes de suplementos deben indicar "trigo" en la etiqueta del producto si el suplemento contiene gluten de trigo.

Durante los últimos 2000 a 5000 años, los agricultores pueden haber seleccionado indirectamente una sustancia (posteriormente identificada como gluten) en el trigo para mejorar la calidad de la masa para hacer pan, según una revisión de estudios publicados en una edición de 2019 de la revista Nutrients. Así, por razones tecnológicas, la cantidad de gluten en el trigo ha ido aumentando a lo largo de los muchos siglos desde que los humanos comenzaron a hacer pan.

Se ha sugerido que una diferencia en la composición del gluten (o un aumento en el contenido de gluten de los cereales modernos) desempeña un papel en la creciente prevalencia de la enfermedad celíaca en los últimos 50 a 70 años. De las dos proteínas del gluten, la gliadina porta los fragmentos tóxicos que desencadenan reacciones inmunitarias indeseables. Los cereales antiguos que datan de hace miles de años contienen un gluten más digerible que tiene muchos menos fragmentos tóxicos.

Sin embargo, según Science News, el contenido de gluten del trigo no ha cambiado en los últimos 120 años, la última parte de los cuales se asocia con un marcado aumento en la aparición de la enfermedad celíaca. De hecho, ha habido una ligera disminución en el número de fragmentos de gliadina tóxicos durante este período. Si bien estos hallazgos no respaldan el aumento del contenido de gluten en el trigo moderno como causa del aumento de las tasas de enfermedad celíaca, es más probable que el aumento del consumo de harina de trigo y el mayor uso de gluten como aditivo alimentario sean factores contribuyentes, según un estudio de 2013. publicado en la Revista de Química Agrícola y Alimentaria.

Después de una digestión parcial en el estómago, las proteínas de la dieta pasan al intestino delgado, donde las enzimas pancreáticas las descomponen en aminoácidos libres, como lo describe un estudio de 2020 publicado en el International Journal of Molecular Sciences. Luego, los aminoácidos son absorbidos por el intestino delgado y liberados al torrente sanguíneo. Sin embargo, las proteínas del gluten del trigo, el centeno y la cebada se digieren mal. Las proteínas que componen el gluten tienen una composición peculiar que se caracteriza por altas concentraciones de dos "componentes básicos" de aminoácidos, prolina y glutamina, que hacen que parte de la proteína del gluten sea resistente a la degradación competitiva por parte de las enzimas digestivas (a través de una revisión de estudios de 2021). en la revista Pharmaceutics). En el gluten de trigo, la fracción de gliadina es especialmente rica en estos aminoácidos, mientras que la secalina y la hordeína son sus homólogos similares al gluten en el centeno y la cebada, respectivamente. Aunque normalmente son inofensivos, en las personas predispuestas estos fragmentos de proteínas no degradadas (péptidos) son tóxicos: desencadenan una respuesta inmunitaria que provoca daño intestinal y enfermedad celíaca.

Los nuevos hallazgos del estudio de 2020 indican que la capacidad de degradar completamente el gluten está presente desde el nacimiento. Sin embargo, la capacidad de digerir el gluten disminuye después de seis meses. A la edad de 12 meses, los péptidos tóxicos de la digestión del gluten ya no pueden degradarse. Curiosamente, se sugiere que la capacidad de descomponer eficazmente el gluten puede verse afectada por cambios en la microbiota intestinal infantil. La microbiota intestinal produce enzimas digestivas que pueden degradar aún más el gluten. La dieta materna y/o infantil, la exposición a antibióticos y el entorno circundante pueden desempeñar un papel importante en la colonización bacteriana del intestino infantil.

Una sola capa de células epiteliales que recubre el tracto gastrointestinal separa el interior del cuerpo del ambiente exterior, señala un artículo de revisión publicado en una edición de 2019 de la revista Nutrients. Esta barrera intestinal incluye "uniones estrechas" entre las células epiteliales que regulan el flujo de moléculas que entran y salen del tracto gastrointestinal. Normalmente, se permite la entrada de nutrientes mientras que se mantienen fuera los patógenos dañinos y las toxinas ambientales. Sin embargo, cuando la función de la barrera intestinal se ve comprometida, aumenta la permeabilidad intestinal (o "intestino permeable"). En varias afecciones autoinmunes, incluida la enfermedad celíaca, la diabetes tipo 1 y la esclerosis múltiple, el aumento de la permeabilidad intestinal desempeña un papel en el desarrollo de la enfermedad (a través de una revisión de estudios de 2020 publicada en F1000Research).

Según una revisión de 2016 publicada en la revista Tissue Barriers, un mecanismo establecido de aumento de la permeabilidad intestinal es la secreción en el intestino de niveles anormalmente altos de una proteína llamada zonulina, que desempeña un papel destacado en el control de las "uniones estrechas". Cuando se secreta demasiada zonulina, estas uniones se debilitan y los espacios intercelulares (entre las células) se abren en mayor medida, permitiendo el paso de moléculas grandes, incluido el gluten, al torrente sanguíneo. El gluten en sí es un potente desencadenante de la liberación de zonulina en el intestino, incluso en personas sanas. Sin embargo, mientras que la secreción de zonulina es mínima y transitoria en individuos sanos, la zonulina se libera en concentraciones mucho más altas y durante un período prolongado después del consumo de gluten en personas con enfermedad celíaca. Esto conduce a un intestino permeable y a la exposición a fragmentos tóxicos de gluten que provocan un ataque autoinmune.

Como se explica en una revisión de estudios de 2020 publicada en el International Journal of Molecular Sciences, ha surgido un nuevo modelo de enfermedad autoinmune. En este nuevo modelo, la patogénesis de la enfermedad autoinmune consta de tres características principales: una predisposición genética, una mayor permeabilidad intestinal ("intestino permeable") y un desencadenante ambiental. El gluten ha sido identificado como el desencadenante ambiental responsable de la autoinmunidad en la enfermedad celíaca, según informa una revisión de estudios publicados en una edición de 2020 de la revista Nutrients. Alguna evidencia sugiere que el gluten también puede desempeñar un papel en varios otros trastornos autoinmunes (p. ej., psoriasis, diabetes tipo 1 y enfermedades autoinmunes de la tiroides). Se sabe que todas estas enfermedades autoinmunes están asociadas con la enfermedad celíaca; a menudo coexisten. De hecho, tener una enfermedad autoinmune aumenta significativamente el riesgo de desarrollar otras (a través de MedlinePlus).

Los estudios en humanos y animales han demostrado una conexión particularmente fuerte entre el gluten y la diabetes tipo 1, continúa la revisión de 2020. Por ejemplo, la adherencia a una dieta sin gluten durante el primer año después del diagnóstico de diabetes tipo 1 en niños no celíacos se asoció con un mejor control del azúcar en sangre y un período prolongado de remisión parcial. Aproximadamente el 6% de las personas con diabetes tipo 1 también tienen enfermedad celíaca (según la Celiac Disease Foundation).

La enfermedad celíaca es un trastorno inflamatorio y autoinmune de por vida que ocurre en aproximadamente una de cada 100 personas en todo el mundo, informa el NIH. En personas genéticamente predispuestas, el gluten del trigo (así como del centeno y la cebada) desencadena una respuesta inmune destructiva. El sistema inmunológico reconoce el gluten no completamente digerido como una sustancia "extraña" y procede a lanzar un ataque contra él, provocando daños "colaterales" e inflamación en el revestimiento del intestino delgado. Si bien la diarrea, la pérdida de peso y la hinchazón y el dolor abdominal recurrentes afectan al 40% del 50% de las personas con enfermedad celíaca, la mayoría de las personas experimentan síntomas leves o ningún síntoma. El aplanamiento de las vellosidades intestinales (proyecciones en forma de dedos donde se produce la absorción de nutrientes) puede causar malabsorción de nutrientes, lo que resulta en deficiencias de hierro y vitaminas B12, D y K (a través de Medical News Today).

El tratamiento para la enfermedad celíaca es el cumplimiento estricto y de por vida de una dieta sin gluten, que mejora significativamente los síntomas en cuestión de días o semanas. Esto significa evitar todos los alimentos que contengan trigo, centeno, cebada y sus derivados, así como los no alimentos que contengan gluten, como medicamentos y suplementos. Según lo exige la FDA, los productos alimenticios solo pueden etiquetarse como libres de gluten si contienen menos de 20 partes por millón de gluten. La enfermedad celíaca no tratada puede provocar el desarrollo de osteoporosis, infertilidad o abortos recurrentes, trastornos neurológicos y, en casos raros, cáncer (según los NIH).

Las personas sin enfermedad celíaca o alergia al trigo pueden experimentar síntomas en respuesta a la ingestión de gluten y una mejoría de los síntomas cuando se elimina el gluten de la dieta, explica la Clínica Cleveland. Estos síntomas se parecen a los asociados con la enfermedad celíaca e incluyen dolor abdominal, diarrea y otros síntomas intestinales, así como síntomas no intestinales como depresión, dolor de cabeza y dolor en las articulaciones. Este síndrome de intolerancia al gluten se conoce como sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) y es mucho más común que la enfermedad celíaca, con una prevalencia estimada del 6% de la población estadounidense.

Dado que no existen pruebas de diagnóstico ni biomarcadores específicos para la NCGS, se puede realizar un diagnóstico descartando la alergia al trigo y la enfermedad celíaca (a través de los NIH). Es posible que el gluten no sea la única causa de los síntomas de NCGS. Los síntomas gastrointestinales de la NCGS se superponen con los síntomas (p. ej., gases, distensión abdominal, diarrea) causados ​​por el consumo de un grupo de alimentos con carbohidratos conocidos como FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables).

Dado que los FODMAP se encuentran en los cereales con gluten, se ha sugerido que estos carbohidratos, en lugar del gluten (o además del gluten), contribuyen a los síntomas de la NCGS. Se ha demostrado que una dieta baja en FODMAP mejora los síntomas gastrointestinales en personas con sensibilidad al gluten no celíaca, según una revisión de estudios de 2022 publicada en el British Journal of Nutrition.

La tiroiditis de Hashimoto es un trastorno autoinmune en el que los anticuerpos tiroideos atacan y destruyen el tejido tiroideo, explica Healthline. La presencia de estos anticuerpos (anticuerpos de peroxidasa tiroidea y anticuerpos de tiroglobulina) se detecta en la sangre de personas con enfermedad de Hashimoto. La enfermedad de Hashimoto es una causa común de hipotiroidismo (tiroidismo bajo) y los síntomas asociados de fatiga, piel seca, caída del cabello, estreñimiento y aumento de peso. Estos síntomas coinciden con niveles elevados de anticuerpos tiroideos.

La enfermedad de Hashimoto y otros trastornos de la tiroides pueden verse afectados por la ingestión de gluten (a través de Heathline). Esto puede deberse a una reactividad cruzada del sistema inmunológico por la cual los anticuerpos tiroideos no pueden distinguir entre los péptidos del gluten estructuralmente similares (gliadina) y las proteínas tiroideas. En consecuencia, el consumo de gluten en personas con enfermedad de Hashimoto puede desencadenar un ataque inmunológico. Alguna evidencia sugiere que una dieta sin gluten puede beneficiar clínicamente a las personas con enfermedad de Hashimoto. En un estudio piloto publicado en una edición de 2019 de Experimental and Clinical Endocrinology & Diabetes, una dieta sin gluten dio como resultado niveles reducidos de anticuerpos tiroideos y una mayor secreción de hormonas tiroideas en mujeres con tiroiditis de Hashimoto.

Además de los síntomas gastrointestinales típicos, las personas con enfermedad celíaca también pueden experimentar síntomas extraintestinales (fuera del intestino) que incluyen efectos adversos en la salud del cerebro y el sistema nervioso (a través de una revisión de estudios de 2020 publicada en la revista OBM Neurobiology). La ingestión de gluten en pacientes celíacos puede provocar atrofia cerebral y trastornos neurológicos como neuropatía periférica, epilepsia, migrañas y ataxia (falta de coordinación muscular). Si bien el deterioro cognitivo leve es común en adultos con enfermedad celíaca, algunos adultos pueden desarrollar la enfermedad de Alzheimer y otras formas de demencia, señala una revisión de 2018 publicada en el International Journal of Molecular Sciences. Hay pruebas contundentes que sugieren que los anticuerpos antigluten dañan el cerebro mediante mecanismos "proinflamatorios" o de "reactividad cruzada". Un mecanismo de los efectos del gluten en el cerebro es una reacción cruzada entre los anticuerpos antigluten y una proteína que se encuentra en las células nerviosas llamada sinapsina I. Debido a la estructura química similar que comparten el gluten y la sinapsina 1, el sistema inmunológico ataca e inflama por error el tejido nervioso.

Otro mecanismo involucra la transglutaminasa tisular (tTG), una enzima que es atacada por anticuerpos en personas con enfermedad celíaca (a través de un estudio publicado en una edición de 2013 de Schizophrenia Bulletin). Un análisis de sangre positivo para tTG sugiere enfermedad celíaca. Una forma estructuralmente similar de transglutaminasa tisular llamada transglutaminasa 6 (tTG6) se encuentra principalmente en el cerebro y el sistema nervioso. La presencia en sangre de anticuerpos contra esta enzima es un marcador de ataxia por gluten y neuroinflamación. Esto sugiere que la tTG6 desencadena un ataque autoinmune relacionado con el gluten que conduce a la neuroinflamación, del mismo modo que la transglutaminasa tisular provoca una inflamación intestinal autoinmune.

Una dieta sin gluten de por vida es obligatoria en el tratamiento de los trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la alergia al trigo y la ataxia del gluten, informa la Clínica Mayo. Incluso algunas personas sin intolerancia al gluten lo evitan debido a la afirmación de que dejarlo puede mejorar la salud general, la pérdida de peso, la salud intestinal, los niveles de energía y el rendimiento deportivo. Los alimentos y bebidas que se deben evitar en la dieta incluyen cualquier producto elaborado con trigo, centeno, cebada, triticale o avena (a menos que esté etiquetado como "avena sin gluten"). Una gran cantidad de alimentos procesados, medicamentos y suplementos también pueden contener gluten como aditivo; por lo tanto, leer las etiquetas es importante.

Según la Fundación para la Enfermedad Celíaca, centrarse en alimentos naturalmente libres de gluten es una forma sensata y saludable de cumplir con la dieta. Los alimentos naturalmente libres de gluten incluyen frutas, verduras, carnes y aves, pescados y mariscos, lácteos, frijoles, legumbres y nueces. Entre los cereales sin gluten se encuentran el amaranto, el arrurruz, el trigo sarraceno, el maíz, el mijo, la quinua, el sorgo, el teff y el arroz. Algunos alimentos ricos en almidón (p. ej., tapioca, patata, yuca) y varios frutos secos se pueden utilizar para preparar harinas sin gluten. En las tiendas de comestibles se encuentran disponibles multitud de alternativas sin gluten para facilitar el seguimiento de la dieta. Al leer las etiquetas de los alimentos, es importante saber que el hecho de que algo sea "libre de trigo" no significa que sea "libre de gluten".

Mantenerse alejado del gluten es fundamental para las personas con trastornos relacionados con el gluten y lógico para quienes se sienten peor después de comer gluten, señala la Facultad de Medicina de Harvard. Como ocurre con todos los demás, las afirmaciones sobre los beneficios para la salud derivados de la restricción del gluten no están respaldadas por pruebas sólidas. Sin embargo, evitar el gluten sigue siendo popular por diversas razones. Por ejemplo, se cree que los efectos inflamatorios y negativos generales del gluten en la enfermedad celíaca también podrían ocurrir en personas sanas. Además, los testimonios sobre cómo desaparecieron los síntomas intestinales al comer sin gluten pueden ser bastante convincentes para algunas personas. Además, el respaldo de celebridades y el marketing inteligente de productos sin gluten y libros relacionados también pueden ser influyentes.

Es importante destacar que la eliminación completa del gluten de la dieta tiene algunas desventajas, explica un artículo de 2017 publicado en la revista Diabetes Spectrum. Por ejemplo, los alimentos sin gluten son considerablemente más costosos que los alimentos convencionales. Se ha descubierto que el pan y los productos de panadería sin gluten son, en promedio, un 267 % más caros que los panes tradicionales. También existen preocupaciones nutricionales asociadas con evitar el gluten. Los productos procesados ​​sin gluten suelen carecer de fibra, zinc, potasio y oligoelementos. Los alimentos que no están enriquecidos también pueden tener bajos niveles de hierro y vitamina B.